Ceviche mit Guacamole

Herbstlicher Genuß aus der Welt der Aromen und Gewürze

Das Geheimnis der guten Küche liegt in den Gewürzen und im Aroma: Ob würzig-herb, scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische Akzente – die richtige Mischung machts! Grundrezepte und ganz einfache Gerichte lassen sich so auf vielfältigste Weise abwandeln und harmonisch abrunden. 

Ceviche mit Guacamole© c) Hans Gerlach / Kosmos Verlag

(c) Hans Gerlach/Kosmos Verlag

Zutaten für 4 Portionen

2 reife Avocados
2 Bio-Limetten
250 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
2 Fleischtomaten
1–2 Chilis
2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
3 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 Bund Koriander
evtl. 8 Weizentortillas

Zeitbedarf:   25 Minuten

Zubereitung:
1. Avocados halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Große Stücke grob hacken. Die Limetten heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Beides mit dem Avocadofruchtfleisch mischen.
2. Fischfilet in knapp 1 cm große Würfel schneiden und mit der Avocado locker mischen. Zugedeckt kalt stellen. Nicht langer als 20–30 Minuten marinieren. Wenn man die Ceviche vorbereiten will, die Fischwürfel erst kurz vor dem Servieren unter den Avocadosalat mischen.
3. Tomate waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Chilis längs halbieren, Kerne und Stiel entfernen, die Hälften klein hacken. Schalotten und Knoblauch schalen, fein würfeln und mit Chili in Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze dunsten. Tomatenwürfel und Chili-Schalotten mit der Avocado vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Mit einer Gabel zerdrückt wird aus dem Avocadosalat der Dip „Guacamole“.)
4. Koriander grob hacken. Ceviche in 4 Glaser verteilen, mit reichlich Koriander bestreuen und als Vorspeise servieren. Oder mittig auf Weizentortillas (vorher leicht erwärmen, damit sie sich besser rollen lassen) verteilen, mit Koriander bestreuen, den unteren Teigrand 2–3 cm zur Mitte hin einschlagen, von einer Seite her eng zusammenrollen, damit man sie als Wraps gut in die Hand nehmen kann.
Für Weizentortillas

200 g Mehl, ½ TL Salz, 1TL gemahlenen Koriander, 1 EL Butter- oder Schweineschmalz oder Öl und 100 ml lauwarmes Wasser so lange zu einem glatten Teig verkneten, bis er nicht mehr klebt. Mit Folie zugedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu runden Bällchen formen. Auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett sehr dünne, runde Fladen (ca. 22 cm Ø) ausrollen. In einer schweren Pfanne ohne Fett bei großer Hitze insgesamt 2 Minuten backen. Fertige Tortillas sofort füllen oder in ein Küchentuch schlagen, bis alle gebacken sind.

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Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart

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