Zweierlei vom Lamm

Hinreißendes Lamm-Gericht mit Zucchini-Chutney

Der besondere Mix aus Gourmetrestaurant, Café und Bar macht das Carpe Diem Finest Fingerfood zu einer der angesagten Locations in der Festspielstadt Salzburg. Mit einem einzigartigen Konzept, das einzigartige Getränke verlangt.

Für Küchenchef Franz Fuiko ist dabei Carpe Diem Kombucha ideal: „Die Nachfrage nach dem faszinierenden Getränk ist groß, insbesondere zum Brunch und Mittagessen. Kein anderes alkoholfreies Getränk wird so aufwändig hergestellt und enthält eine vergleichbare Vielfalt an feinen Aromen. Ein sinnvoller Genuss.“ Daher empfiehlt er auch als ideale, alkoholfreie Getränkebegleitung zu seinem hinreißenden Lammgericht mit Zucchini-Chutney ein Glas Carpe Diem Kombucha Cranberry.

Zweierlei vom Lamm mit Zucchini-Chutney

Zweierlei Lamm mit Zucchini-Chutney von Franz Fuiko, Carpe Diem Finest Fingerfood, 5020 Salzburg, Getreidegasse 50, (2 Gault Millau-Hauben, 3 A la Carte-Sterne, 2 Falstaff-Gabeln).  Die perfekte, alkoholfreie Begleitung: Carpe Diem Kombucha Cranberry.

Rezept für Zweierlei Lamm für 4 Personen:

Lammrücken
500 g Lammrücken zugeputzt
0,25lt Ziegenmilch
Rosmarin, Thymian
Salz

Den Lammrücken portionieren und mit Ziegenmilch und den Kräutern vakumieren. Ca. 15 Min. im 75 C° heißen Wasserbad ziehen lassen. Anschließend bei ca. 65 C° im Rohr warm stellen.

Konfierte Lammschulter
500 g Lammschulter mit Knochen
1 lt. Olivenöl
Meersalz, Pfeffer,
Rosmarin, Thymian, Fenchel,
2 Stk. Ingwerscheiben
Koriander, Wachholderbeeren,
1 Stk. Zitronengraß.
2 Stk. Knoblauchzehe
Zitronenschale

Das Olivenöl auf 65C° erhitzen und die Lammschulter mit den Gewürzen darin einlegen. Das Rohr auf 70C° vorheizen und die Lammschulter ca.24 Std. zugedeckt darin konfieren lassen. Die konfierte Lammschulter auslösen, salzen, pfeffern und noch heiß in eine Form pressen. Kühl stellen, und kalt in Würfel schneiden.

Zucchini-Chutney
3 Stk. Zucchini
1/16lt Noilly Prat
1/16lt Carpe Diem Kombucha Classic
Salz, Pfeffer,
1 EL, fein geschnittener Koriander
1 EL Zucker

2 Stk. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Zucker karamelisieren und mit Kombucha Classic und Noilly Prat ablöschen. 1 Stk. Zucchini grob würfelig geschnitten dazu geben mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mixen und passieren. Die Sauce einmal aufkochen lassen  und die klein würfelig geschnittene Zucchini unterheben. Noch einmal aufkochen lassen.

Zucchiniblüte
4 Stk. Zucchiniblüten
4 EL Zucchini-Chutney
100g Tempuramehl
100g Wasser
Salz und Fett zum Backen
Die Zucchiniblüte mit dem Zucchini-Chutney füllen. Für den Tempurateig, Tempuramehl mit dem Wasser und dem Salz  vermischen, die Zucchinblüte durch den Teig ziehen und im heißen Fett bei ca.180C° herausbacken.

Anrichten
Den Lammrücken kurz in Butter auf allen Seiten anbraten, auf das Zucchini-Chutney geben und mit Maldonsalz bestreuen. Die Zucchiniblüte dazu dekorieren.

Die Lammschulterwürfel im Rohr heiß machen und auf den Tellern platzieren. Als Garnitur je nach Jahreszeit kann man noch kurz in Butter angebratene Morcheln dazu reichen. Mit Rosmarin ausgarnieren.
Als Sauce kann man eine Lammsauce dazu geben oder nur Olivenöl.

Perfekt dazu passt Carpe Diem Kombucha Cranberry.

www.carpediem.com

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