Spargel hat wieder Saison

Das edle Stangen-Gemüse ist in Mai und Juni präsent

Bereits von den Römern vor über 2000 Jahren kultiviert ist der Spargel bis heute nicht nur für Feinschmecker die kulinarische Krönung des Frühlings. Er schmeckt leicht und frisch und ist vielseitig einsetzbar. Klassisch mit gebräunter Butter oder Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken. Wem aber der Sinn nach einer neuen Inszenierung steht, sollte das Rezept von Chefkoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe Michael Schwarzenbacher vom Restaurant Mangold in Lochau ausprobieren. Er kombiniert weißen und grünen Spargel mit roh mariniertem Rinderfilet und Ziegentopfen zu einem frischen Gericht, ideal für die warmen Tage und ganz einfach in der Zubereitung.

Roh mariniertes Rinderfilet mit weißem und grünen Spargel


Weißer und grüner Spargel mit roh mariniertem Rinderfilet mit Ziegentopfen und Himbeer-Mandelöl-Dressing von Michael Schwarzenbacher, Restaurant Mangold, 6911 Lochau, Pfänderstr. 3, www.restaurant-mangold.at (2 Gault Millau-Hauben, 4 A la Carte-Sterne, 3 Falstaff-Gabeln).  Die perfekte, alkoholfreie Begleitung: Carpe Diem Kombucha Cranberry.

Rezept für Weißer und grüner Spargel mit roh mariniertem Rinderfilet mit Ziegentopfen und Himbeer-Mandelöl-Dressing

Zutaten (für 4 Personen):

8 Stk weißer Spargel
4 Stk grüner Spargel
100 g frische Erbsen
Salz, etwas Zucker
4 Scheiben Rinderfilet a 30 g
80 g Ziegentopfen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Limonenöl
Frische, grob geschnittene Kräuter
Für die Himbeer-Mandelöl-Marinade
3 Eßl Himbeeressig
3 Eßl Kombucha Cranberry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Eßl Mandelöl

Zubereitung:
Weißen Spargel schälen, Endstücke abschneiden und in kochendem Wasser mit Salz und etwas Zucker 10 – 12 min. kochen. Abschrecken und auf Küchenkrepp beiseite stellen. Vom grünen Spargel Spargelspitzen abscheiden, Stangen in feine Scheiben hobeln. Spargelspitzen und -streifen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen. Ebenso die frischen Erbsen.

Ziegentopfen mit Salz, Pfeffer, Limonenöl und Kräutern glatt rühren. Rinderfilet zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren, in vier Quadrate schneiden, darauf Ziegentopfen dressieren und in eine kugelrunde Form bringen. 

Für das Himbeerdressing
Himbeeressig und Kombucha Cranberry mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mandelöl aufschlagen. Weißer und grüner Spargel und die Erbsen darin marinieren und mit den „Rinderfiletpralinen“ und frischen Kräutern anrichten.

Sommerlier-Tipp
Nachdem Spargel aufgrund seiner Bitterstoffe grundsätzlich schwierig mit Wein zu kombinieren ist, empfiehlt Dipl.-Sommelière Annemarie Foidl Carpe Diem Kombucha Cranberry als ideale und darüber hinaus alkoholfreie Begleitung: „Die feine, fruchtige Herbe der Cranberry puffert die Bitterstoffe des Spargels ab und unterstreicht die Balance zwischen dem Fleisch und dem Ziegentopfen. Es bringt alle Bestandteile des Gerichtes perfekt zur Geltung.“

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