Vacherin von roten Früchten

Ein Eis-Dessert mit exotischem Touch

Ein Vacherin ist ein Eisdessert und damit in der heissen Jahreszeit besonders beliebt. Wunderbar exotisch wird es mit einer Tahiti-Vanille Eiscreme, wie sie Gasco Jordan, Chef Patissier bei Olivier Nasti Le Chambard***** in Kaysersberg, Elsass für uns gezaubert hat.

© Ilya Kagan

Zutaten Rote Fruchtsauce

Zutaten  Hibiskusstangen-Baiser

Eiweiß im Mixer aufschlagen und mit dem Puderzucker steif schlagen. Den gesiebten Puderzucker dazugeben. Mit einer Spritzhülle auf eine Silpat Backmatte spritzen. Hibiskuspulver darüber sieben. Bei Umluft auf 90 Grad Celsius 2,5 Stunden backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. In einer luftdichten Box lagern

Zutaten Tahiti-Vanille-Schlagsahne

Alle Zutaten verquirlen und zum Servieren in einen Spritzbeutel mit glatter Spitze füllen

Zutaten Tahiti-Vanille Eiscrème

Die Vollmilch mit der Vanille erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann weiter kochen und alle weiteren Zutaten gesiebt hinzugeben. Bei 60°C das Eigelb dazugeben und bei 84°C garen. Danach die Masse schnell abkühlen lassen. Am nächsten Tag verrühren und in eine Form füllen. Idealerweise 1 cm hoch.

Zutaten Rotes Fruchtsorbet

Erhitzen Sie das Wasser und fügen Sie die gesiebten Puderzucker und die weiteren Zutaten hinzugeben. Bei 84°C die Masse über das Fruchtmasse gießen. Am nächsten Tag die Masse mischen und umrühren. Eine circa 1 cm dicke Schicht über das Vanilleeis geben. Dann kleine Rechtecke von 11 x 2,5 cm ausschneiden. Kühl halten.

Zubereitung
4 Stangen des Baiser mit der selbst gemachten Schlagsahne am Tellerboden festkleben. Darauf das Rechteck aus Eis geben und vorsichtig mit der Schlagsahne abdecken. Die Baiserstangen rasch um das Eis herumlegen. Eine Nocke aus selbst gemachter Schlagsahne auf das Eis setzen.
Frische Himbeeren auf den Teller legen und mit Sauerblütenklee dekorieren. Auf einer Seite des Tellers die rote Fruchtsauce geben.

© Kirchberger

Über  das Hotel Le Chambard*****
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit  2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux" und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant auch Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
www.lechambard.fr