Spargelcrêpe mit Morchelragout und Kalbsrücken

Die schönsten Rezepte mit dem beliebten Schlankschlemmer-Gemüse

Auf der Beliebtheitsskala liegt der Spargel im Vergleich zu anderen Gemüsesorten ganz weit vorne. Neben dem weißen Spargel, der ein sehr sanftes Aroma hat, gibt es noch den weiß-violetten Spargel, der erst gestochen wird, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Er schmeckt etwas würziger als weißer Spargel. Grüner Spargel erinnert im Geschmack an junge Erbsen. Grüner Spargel ist sehr schnell zubereitet, da nur das untere Ende der Stangen geschält wird.

Spargelcrepe mit Morchelragout und Kalbsrücken© © Deutsches Weintor / Wirths PR

© Deutsches Weintor / Wirths PR

Zutaten für  4 Personen:

100 ml Milch
2 EL Butter
40 g Mehl
600 g Kalbsrücken
1 Ei, Salz
Pfeffer
1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
150 g frische Morcheln
30 g flüssige Butter
3 EL Kalbsfond
10 ml Pflanzenöl
1 EL gehackter Kerbel
Butterschmalz
2 EL geschlagene Sahne
600 g geschälter weißer Spargel
1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Zubereitung in Schritten:

Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.

Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12-15 Minuten in den Ofen geben.

Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Feinschmecker-Tipp:

Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft, ein kräftiger Schuss Weißwein und eine Prise Muskat. Die Kochzeit sollte je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten nicht überschreiten. Denn der Spargel muss noch etwas Biss haben, wenn Sie ihn auf den Tisch bringen. Grüner Spargel muss nicht so lange kochen: 10-15 Minuten reichen je nach Dicke der Stangen.

Köstlich und Schlank: Spargel enthält nur ganze 18 kcal pro 100 g. Außerdem ist Spargel sehr gesund. Er enthält 1,3 % Ballaststoffe und fördert dadurch die Verdauung. Spargel ist reich an den wichtigen Vitaminen B1, B2, C und E und enthält die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Mit freundlicher Unterstützung von Deutsches Weintor / Wirths PR

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