Rehsteak auf grünem Spargel-Spinat-Salat

Wildrezepte vom Haubenkoch Toni Mörwald


Der Herbst liegt in der Luft und auch wenn die Tage jetzt wieder kürzer werden, so bietet die Jahreszeit doch eine ungeahnte Vielfalt an kulinarischen Genüssen. Neben köstlichen Pilzen und verschiedenen frischen Saisongemüsen zählt Wildbret bestimmt zu den Höhepunkten der herbstlichen Küche. Der Kreativität bei der Zubereitung von Wild sind kaum Grenzen gesetzt. Für den Rost eignen sich Steaks, Medaillons oder Spieße besonders gut. Der Vorbereitungsaufwand ist gering: Ähnlich wie bei Rind- oder Schweinefleisch sollten die Wildstücke vor dem Grillen nur in einer Öl-Kräuter-Marinade (etwa Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Wacholder) liegen. Diese Zutaten vor dem Grillen mit einem Küchentuch abnehmen, damit nichts in die Glut tropft.

Rehsteak auf grünem Spargel-Spinat-Salat© Weber Grill

(c) Weber

Zutaten (für 6 Personen):

600 g ausgelöster Rehrücken (ev. Rehfilet)

Für den Spargel-Spinat-Salat:
zerkleinerte Wacholderbeeren
ca. 500 g grüner Spargel
1 gerebelter Thymianzweig
2–3 Handvoll frischer junger Blattspinat
1 gerebelter Rosmarinzweig
1 Handvoll gekochte Rote-Rüben-Würfel
Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Jungzwiebeln
Öl und flüssige Butter
3 EL Balsamicoessig, 3 EL Nussöl
Butter und etwas brauner Fond
1 Prise Vanillezucker
nach Belieben für die Sauce
Salz & Pfeffer aus der Mühle, frische Kräuter

Zubereitung:

Rehrücken zuputzen und von der Silberhaut befreien. Mit Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter und etwas Öl gut bestreichen.

Bei starker, direkter Hitze scharf anbraten, dann bei etwas reduzierter Hitze (wenn möglich indirekt) zwei bis drei Minuten weiter grillen. Dabei den abtropfenden Saft nach Möglich-keit in einer Schale auffangen. Rehrücken vom Grill nehmen und warm einige Minuten ruhen lassen. Eventuell den abgetropften Bratenrückstand mit etwas braunem Fond aufgießen, durch ein Sieb seihen und in einem Topf mit Butter montieren. 

Für den Salat von den Spargelstangen das untere Drittel wegschneiden. Bei Bedarf den Spargel schälen, in Salzwasser kernig kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Blattspinat putzen, die Stängel entfernen, gut waschen und beiseite stellen. Die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden und den grünen Spargel bis zu den Spitzen ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Danach die Spitzen halbieren.

Spargel und Junglauch, Zwiebeln sowie Blattspinat vorsichtig mit Balsamicoessig, Nussöl, Salz, Pfeffer und Vanillezucker marinieren. Zum Schluss die gekochten Rote-Rüben-Würfel untermengen und das Ganze mit frischen Kräutern bestreuen. Besonders gut eigenen sich hierzu Kerbel und Pfeffer-minze. Zum Schluss das Rehfilet in Stücke tranchieren und auf dem Spargel-Spinat-Salat servieren.

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