Macarons

Französisches Kulturgut als Geschmacksexplosion

Jedes Jahr zum Frühlingsanfang feiert Frankreich den offiziellen „Jour du Macaron“. Im Jahr 2005 vom berühmten Pâtissier Pierre Hermé gegründet, ist der 20. März dem kleinen, süßen, bunten Baisergebäck aus Mandelmehl gewidmet.

Mit dem Macaron La Chèvre gelingt in jedem Fall ein Überraschung. Auf die erwartete Süße folgt die innige Verschmelzung von Ziegenkäse und Walnuss. Ein genussvolles Zusammenspiel einer süß-salzig Variation.

Macarons© Vente Privée

Grundausstattung für die Herstellung von Macarons:

Zuckerthermometer, Macaron-Silikon-Backmatten, Küchenmaschine, Schüssel, Sieb, Topf,
Spritzbeutel & Beutelhalter (z. B. großer Messbecher), 8er-Tülle, Gummispachtel

Zutaten für die Grundmasse tant pour tant (ca. 800 g):

400 g Mandelgries
400 g Zucker
400 g Puderzucker
2 x 150 g Eiweiß
100 ml Wasser


Rezeptanleitung:
Puderzucker und Mandelgries fein sieben und mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse
verrühren, bis ca. 800 g tant pour tant entstanden sind. Bleibt zuviel davon im Sieb zurück, die
fehlende Menge durch zusätzlich gesiebten Mandelgries ergänzen.

Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur auf 118 Grad bringen (lt. Zuckerthermometer). 150 g Eiweiß mithilfe der Küchenmaschine aufschlagen. Bei exakt 118 Grad wird der Sirup langsam am Schüsselrand entlang zum Eiweiß zugegossen. Die Masse weiterschlagen, bis der Eischnee auf ca. 38 Grad abgekühlt und fest ist.

Den tant pour tant mit 150 g Eiweiß mischen und eine kleine Menge des aufgeschlagenen Eischnees in diese zähe Masse unterheben. Danach den restlichen Eischnee hinzugeben und so lange mischen, bis eine glatte, homogene und leicht zähflüssige Masse entsteht.

Die Masse in den Spritzbeutel einfüllen und Kreise mit 4 cm Durchmesser auf die Silikon-Backmatten dressieren. Dann mehrmals mit der flachen Hand von unten gegen das Blech klopfen, um die Schalenoberflächen gleichmäßiger werden zu lassen.

Vor dem Backen müssen die Schalen etwas trocknen. Je nach Luftfeuchtigkeit kann das Trocknen zwischen 20 bis 90 Minuten dauern. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad rund 12 Minuten backen. (Da jeder Ofen unterschiedlich heizt, gegebenenfalls 10 Grad mehr oder weniger einstellen.) Die Backmatte auf eine kühle Oberfläche legen und die Schalen ganz auskühlen lassen, bevor sie gelöst werden.
Tipp:
Zum Einfärben der tant pour tant am besten essbare Pulverfarben verwenden. Flüssigfarben können das Mengenverhältnis leicht beeinflussen und sollen daher besser mit dem siedenden Zuckerwasser vermischt werden.

Zutaten für die Füllung:

250 g Walnüsse
Weiche Butter
100 ml Wasser
1 Rolle Ziegenkäse
100 g Zucker
Ziegenfrischkäse
Walnussmarzipan
Salz & Pfeffer


Die Walnüsse fein hacken. Den Zucker im Wasser aufkochen und die gehackten Walnüsse hineingeben. Dann durch ein Sieb abtropfen lassen und im Ofen bei 170 Grad circa 5 Minuten lang trocknen lassen. Abkühlen lassen und einen Teil davon mit dem Walnussmarzipan verkneten. Auf die Hälfte der weißen Macaron-Schalen einige Walnussstückchen geben.

Macaron Chevre© VENTE PRIVEE

Die Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen und alle Schalen mit Butter bestreichen, um sie etwas gegen die Feuchtigkeit in der Creme abzudichten. Von der Ziegenkäserolle die Außenhaut entfernen und mit etwas Ziegenfrischkäse glatt rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In einen Spritzbeutel mit 8er-Tülle füllen und die Käsecreme auf die Macaron-Schalen aufdressieren.

 Ein Kügelchen Walnuss-Marzipan-Mischung hineindrücken und die Macaron-Oberschale aufsetzen. Kühl stellen und noch am selben Tag verzehren.

Tipp:
Das Macaron kurz im Backrohr grillen, sodass die Macaron-Oberschale leicht anbräunt. Auf einem Salatbett ist dieses Macaron eine ausgefallene Variante des „Chèvre chaud“ (Salat mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen), einer beliebten Vorspeise aus Frankreich.

Empfehlung: Dazu passt ein Glas Champagner Pommery Grand Cru Vintage.

Zum Ursprung des Macarons gibt es verschiedene Theorien, die ihn teilweise bis ins Frankreich des 8. Jahrhunderts zurückdatieren. Vielleicht führte aber auch Caterina de‘ Medici die Urform im Gepäck, als sie 1533 den Herzog von Orleans heiratete und sich so die runden Köstlichkeiten am französischen Hofe etablierten. Schließlich verstanden sich die Florentiner Köche sehr auf die Zubereitung von Süßwaren und die Verarbeitung von Zucker. Mittlerweile gilt der Macaron als französisches Kulturgut und bietet eine Fülle an Varianten – viele davon sind eine wahre Augenweide und Geschmacksexplosion.

Rezepte und alles rund ums Backen gibt es bei Vente Privée

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